PALOURDES, CAVIAR VINTAGE (pour 4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Bien dégorger les palourdes afin de retirer le sable.
Étape 2 : Dans une casserole, mettre les palourdes, les échalotes émincées, le thym, le persil, le poivre mignonnette et le vin blanc sec. Cuire à couvert quelques secondes afin de les ouvrir.
Étape 3 : Blanchir les herbes (cresson et persil plat).
Étape 4 : Filtrer le jus de coquillage puis le mixer avec le mélange d’herbes blanchies. Passer une nouvelle fois de façon à obtenir un liquide vert et transparent.
Étape 5 : Incorporer les feuilles de gélatine et rectifier l’assaisonnement (40 ml de jus de coquillage pour 0,4 g de gélatine).
Étape 6 : Couler 40 ml de gelée dans une assiette creuse et réserver au frais pendant minimum une heure.
Étape 7 : Déposer les coquillages sur la gelée.
Étape 8 : Répartir le caviar Sturia Vintage et ajouter quelques feuilles de cresson Alénois.
