LA ROSERAIE - FAMILLE TRIGNON - MODAVE - BELGIQUE
La route est sinueuse et longe des rochers abrupts, je croise l’une ou l’autre petite ville, témoin d’une indus-trie de plaine, traversée de cours d’eau, typique de cette région wallonne qu’est le Condroz. En ce mois de février le climat belge tient ses promesses, plombé par un ciel si bas, si gris comme le chantait Jacques Brel. La seule belle lumière en ce jour maussade reste celle à mon arrivée, cet éclat dans l’œil du père, sa fierté lorsqu’il évoque sa fille Marie Trignon aux commandes de cet établissement que je visualise dès les premiers instants comme un lieu pas comme les autres. Nul besoin du regard aiguisé d’un journaliste pour éprouver le cœur battant d’une maison. Il suffit de voir comment se comportent l’équipe, les convives et la maîtresse des lieux qui n’est jamais avare de mots pour chacun de ses atta-blés, qui entre deux plats accompagne ses clients et porte leurs bagages ; cette image très évocatrice de cette notion profonde de l’aubergiste, au sens le plus noble du terme. « J’aime faire ce qui ne se fait plus. », vous dira-t-elle et le succès est au ren-dez-vous. Il est seize heures passées et la salle bruisse encore du murmure des convives du déjeuner. Certains m’accostent, me racontent cet endroit qui n’engendre que bonheur et tous me parlent d’un service comme il n’en existe plus.
Un magnifique lendemain
La Roseraie accueille ses premiers couverts en 1982, servis par Vincent, le père en cuisine et Madeleine, la mère en salle. Marie y fera ses tout premiers pas dès son plus jeune âge mais il faudra plusieurs vies, plusieurs métiers à cette Lady Chef of the year 2023, élue par le public belge, pour revenir aux sources et créer cette parfaite osmose entre hier et aujourd’hui, prélude d’un magnifique lendemain. Ce lendemain c’est une cuisine, un duo père et fille qui signe un très joli trait d’union entre le passé et le présent. D’un côté les classiques du père réinterprétés, comme cette superbe caille farcie aux ris de veau et au thym, gratifiée d’un inoubliable gratin dauphinois, de l’autre une création de Marie, une approche cosmopolite et contemporaine, souvenir de nombreuses années vécues outre-Manche si l’on évoque ce splendide foie gras poêlé et servi dans un bouillon aux connotations thaï, ou encore ces méthodes anciennes ravivées par ce dos de cabillaud rôti au sautoir auquel un caviar Sturia aux notes d’amande répond en toute évidence à la puissance de l’ail noir et de la bergamote. L’on retiendra aussi l’originalité et la précision des desserts, le jardin secret de la cheffe.
Très touchant duo
Ce lendemain, c’est aussi cette salle de restaurant entièrement relookée, tout en épure, en sobriété, aux lignes qui évoquent la continuité ; le fruit d’années de métier en tant que déco-ratrice d’intérieur et d’une étroite collaboration avec nombre d’artisans. Ce sont ces chambres, trois suites à l’étage et cinq shelters posés dans le jardin arboré pour qui aime s’éveiller au son de la nature. C’est ce service pleinement dévoué à une clientèle fidèle et conquise. C’est cette sommellerie qui répond si bien aux saveurs tranchées, par des choix très pertinents, et très tendus si l’on évoque les blancs. C’est, sans oublier, ce sur-prenant petit-déjeuner, loin des codes habituels et buffets en tout genre, servi sous forme d’un menu durant lequel le fruité, le sucré et le salé se rejoignent à travers différents opus. C’est enfin ce lieu, cette maison que font vibrer ce très touchant duo et son équipe. Ici tout brille de mille feux, de passion jusqu’à cette première étoile Michelin décrochée quelques jours après notre rencontre. Une récompense à laquelle le sens, l’essence du service, même, n’est pas étranger.
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The road twists and turns along steep rocky outcrops, and I pass through one village after another, evidence of lowland agriculture, crossed by streams and rivers, typical of the Condroz region of Wallonia. This February, the Bel-gian climate is living up to its promise, leaden by a sky so low, so gray, as Jacques Brel sang. The only bright spot on this gloomy day is on my arrival, the twinkle in the father’s eye, his pride when he speaks of his daughter Marie Trignon at the helm of this establishment, which I can see from the outset is a place like no other. You don’t need the sharp eye of a journalist to feel the beating heart of a home. You only have to look at the way the team, the guests and the hostess behave. A hostess who always has a word for everyone at her table, who accompanies her guests between courses and carries their luggage. This image is highly evocative of the deep-rooted role of the innkeeper, in the noblest sense of the word. “I like to do things that aren’t done anymore,” she says, and success followed. It’s past four in the afternoon, and the room is still buzzing with the murmur of lunch guests. Some of them come up to me and tell me about a place that generates nothing but happiness, and all of them tell me about service like no other.
A magnificent tomorrow
La Roseraie welcomed its first guests in 1982, served by father Vincent in the kitchen and mother Madeleine in the dining room. Marie took her first steps there at an early age, but it took several lives and several professions before this Lady Chef of the year 2023, elected by the Belgian public, returned to her roots and created the perfect osmosis between yesterday and today, the prelude to a magnificent tomorrow. This tomorrow is a cuisine, a father and daughter duo who make a lovely link between the past and the present. On the one hand, the father’s classics reinterpreted, like the superb quail stuffed with sweetbreads and thyme, graced with an unfor-gettable gratin dauphinois. On the other, Marie’s cosmopolitan, contemporary approach, a reminder of many years spent living in the UK, as evidenced by a splendid panfried foie gras served in a broth with Thai overtones, or the ancient methods revived by the cod loin roasted in a sauté pan, to which Sturia caviar with hints of almond provides a clear response to the power of the black garlic and bergamot. Also memorable are the originality and precision of the desserts, the chef’s secret garden.
A very touching duo
This tomorrow is also a completely revamped dining room, with clean, sober lines that evoke continuity; the fruit of years of experience as an interior designer and close collaboration with many craftsmen. And also the rooms, three suites upstairs and five shelters in the tree-lined garden for those who like to wake up to the sound of nature. It is this service, totally dedicated to a loyal and captivated clientele. It is this sommellerie that responds so well to sharp flavors, with very pertinent choices, and very taut when it comes to the whites. And let’s not forget this surprising breakfast, far from the usual formulas and buffets of all kinds, served in the form of a menu in which the fruity, sweet and savory come together in different opuses. It is this place, this home, that this touching duo and their team bring to life. Everything here shines with passion, right up to the first Michelin star awarded just a few days after we met. A reward to which the sense of service, even the essence of service, is no stranger.
