Le caviar d'Aquitaine, produit en France, est devenu une égérie de renommée mondiale. Grâce à son savoir-faire et à une production de 25 tonnes par an, l'Aquitaine est devenue un acteur majeur sur le marché du caviar. Une association, Caviar d'Aquitaine, a été créée pour protéger et valoriser l'origine de cette production, avec l'objectif d'obtenir une indication géographique protégée (IGP). Le cahier des charges strict garantit la qualité et la traçabilité de ce caviar d'exception.
N’ayons plus peur de le dire : si c’est bien lui qui a fait du caviar sa renommée, le temps du caviar sauvage de Russie, du Kazakhstan, d’Iran ou encore d’Arménie est aujourd’hui révolu. Victime de surpêche et de contrebande, l’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar interdit à la vente. La France, pionnière dans l’élevage d’esturgeons, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché mondial du caviar.
L’espèce
Le caviar d’Aquitaine provient d’oeufs non-fécondés d’esturgeon appartenant à l’espèce Acipenser Baerii.
Les ovocytes sont juste salés au sel sec (en faible concentration), avec ou sans conservateur.
Il s’agit d’oeufs de qualité naturelle n’ayant subi aucun traitement, c’est-à-dire non-ovulés et/ou non-pasteurisés.
