Comble du luxe et du raffinement, le caviar s’est teinté au fil des siècles d’une image mythique,- presque – inaccessible. Le caviar fait rêver et fantasmer… Et pour cause. En France, plus de la moitié des français affirment n’avoir jamais acheté – ni gouté de caviar, et ce à cause du prix. Le caviar fait en effet partie des produits gastronomiques parmi les plus chers. Mais alors, quel est le prix du « vrai » caviar et pourquoi est-il si cher ? Faisons le point.
QUEL EST LE PRIX DU "VRAI" CAVIAR ?
Le caviar provient de l’esturgeon. Il en existe quelques 27 espèces dans le monde. Aussi, lorsque l’on parle de caviar, on ne parle pas de caviar (au singulier) mais de caviars (au pluriel) ; comme pour le vin – et ses différents cépages – ou pour le fromage.
Le prix du caviar est donc lié à l’espèce d’esturgeon mais aussi à la zone géographique (d’élevage et de production du caviar), au savoir-faire et à la qualité des œufs.
En effet, il est important de rappeler à ce niveau de lecture que nous ne pouvons et ne devons faire qu’avec ce que la nature nous donne. En tant qu’éleveur et producteur, notre tâche consiste donc à accompagner et maitriser un processus naturel pour offrir les meilleures conditions d’élevage à nos poissons et de conservation à nos caviars. Et parfois, la nature peut être plus généreuse nous offrant des œufs d’une qualité si exceptionnelle (en terme de taille ou de couleur des grains) que ces précieux lots seront mis de côtés pour en faire des sélections spéciales…
DU CAVIAR À TOUT PRIX !
Ainsi, le prix du caviar oscille entre 900 € à 5 000€ le kilo en fonction de l’espèce, l’origine et la qualité du caviar. Parfois plus, parfois moins…
Pour la petite anecdote : le caviar le plus cher du monde a été vendu 37 000 € le kilo.
Chez Sturia, le caviar Baerii (issu de l’esturgeon Acipenser Baerii) est vendu à partir de 1 700 € le kilo pour les sélections dîtes « basiques », aux alentours de 2 400 € le kilo pour les sélections « cœur de gamme », et jusque 2 900 € le kilo pour les sélections « spéciales » (comme le caviar Sturia Prestige dont la particularité est la taille de ses grains – particulièrement gros – qui ne représentent que 2% de notre production) …
Sur le même principe, le caviar Osciètre (issu de l’esturgeon Acipenser Gueldenstaedtii) est vendu à partir de 2 000 € le kilo pour les sélections dîtes « basiques », 2 800€ le kilo pour les sélections « coeur de gamme » et 3 800€ le kilo pour les sélections « spéciales » (comme le caviar Sturia Oscietra Grand Cru dont la particularité est la couleur de ses grains – si clairs (!) – qui ne représentent qu’ 1% de notre production).
Mais on peut vous le dire à vous, il est très facile de se faire plaisir avec une petite quantité de caviar ! Avec une boîte de 15g (à partir de 25,50€) pour une première découverte, et une boîte de 30g ou 50g pour les plus gourmands… Parce que s’octroyer des petits plaisirs gustatifs n’a jamais été autant source de réconfort qu’en cette période.
POURQUOI LE CAVIAR EST-IL SI "CHER" ?
L’aquaculture requiert investissements, compétences et patience. Et plus encore en ce qui concerne l’élevage d’esturgeons, particulièrement long, et qui demande une patience et une rigueur inouïes. En fonction de l’espèce, il faut attendre près de 7 ans pour un esturgeon A.Baerii, 9 ans pour un esturgeon A.Gueldenstaedtii (Osciètre) et plus de 15 ans pour qu’un esturgeon Huso Huso (Beluga) n’arrive à maturité et ne donne ses précieux œufs.
Ce n’est qu’à partir de l’âge de trois ans qu’il est possible de déterminer le sexe des esturgeons… Pour cela, ils sont passés un à un à l’échographie. Et rebelote à l’âge adulte : pour s’assurer de la maturité et de la qualité des œufs.
DONNER DU TEMPS AU TEMPS
Ce n’est pas fini. Aux coûts d’élevage s’ajoutent les coûts de production et d’affinage. À maturité, une femelle pèse environ 10 kg et ne donnera, en moyenne, que 10% de son poids en caviar. Les œufs sont goûtés et triés, tamisés, rincés, salés et mis en boîte, et cela – tout (!) – à la main. Commence alors le travail d’affinage. Il faut encore attendre quelques jours, quelques semaines, quelques mois… que le caviar développe sa personnalité. Et pendant ce temps nos experts veillent au grain !
