Comme les ostréiculteurs, nous sommes des « agriculteurs » de l’eau et nous allons découvrir que le « Merroir » s’applique également à nos caviars.Un cours d’eau se construit au fil du temps et est constitué par des milliards de gouttes d’eau. Avant de rejoindre leur lit, ces gouttes d’eau traverseront par infiltration les profondeurs de la terre pour ressurgir en plein jour, au grè des couches géologiques, par des résurgences. Pour d’autres, elles alimenteront des petits rus puis des ruisseaux avant de se retrouver, toutes, dans une belle et sinueuse rivière en direction de l’océan. Pendant ce voyage ces gouttes d’eau auront érodé les roches, traversé des forêts et des prairies, se chargeant de milliers de molécules minérales et organiques, leur procurant une teinte, un goût et une odeur uniques, comparable à une « empreinte ».Bizarre me direz-vous ? Pas tant que ça… Beaucoup d’espèces de poissons anadromes telles que le saumon d’Atlantique (Salmo Salar) ou notre esturgeon endémique (Acipenser Sturio) utilisent cette « empreinte » pour revenir sur leur lieu de naissance afin de retrouver leur rivière nourricière pour s’y reproduire et donner ainsi le maximum de chance à leur descendance. Cet instinct de retour aux sources ou philopatrie, est appelé « homing » et pourrait se traduire par « retour au gîte ». Revenons à notre caviar… Nos piscicultures, toutes en Nouvelle Aquitaine, sont situées sur des bassins versants différents et sont baignées par différentes rivières avec des profils géologiques et naturels différents ; sables, argiles et calcaires, forêts de feuillus et résineux, prairies et tourbières leur procurant cette fameuse EMPREINTE unique à chacune d’elles.
L'empreinte de l'eau
Comme vous le savez, le cycle d’élevage de l’esturgeon est très long (jusqu’à 12 ans voire 20 ans pour la plus emblématique, l’espèce Huso Huso). Nous nous devons de lui procurer des conditions d’élevage optimales, une alimentation et une qualité d’eau irréprochables. Nos femelles ainsi élevées en permanence dans leur « zone de confort », grandiront sainement et développeront des oeufs pour obtenir un caviar d’exception. Tout au long de leur vie, nos femelles sont enveloppées, caressées, traversées par toutes ces molécules « physico-chimiques » naturelles transportées par la rivière et nos femelles finissent par s’en imprégner au plus profond de leur chair et de leurs oeufs. Nos « goûteurs », au palais « affuté », arriveront alors même à déterminer, suivant les saveurs du caviar, la pisciculture d’origine où a grandi notre femelle esturgeon. Et oui ! Une grande similitude avec le monde du vin, où le terroir apporte des notes subtiles permettant de différencier, pour un même cépage, la parcelle de culture. Nous ne parlerons pas de terroir pour nos caviars… mais plutôt de MERROIR. Ces merroirs procurent à nos caviars d’agréables nuances faisant ressortir une note plus intense d’un fruit à coque pour certains ou le côté plus iodé pour d’autres… Cette alchimie se développe encore davantage si vous dégustez un de nos caviars affinés. Cela ne fait aucun doute, nos caviars pourront contenter n’importe quel gourmet. Comme pour la route des vins, à quand la route du caviar ?
Les mots pour le dire l NAÏADE : Nymphe (dans la mythologie), divinité des riviéres, des fontaines, des ruisseaux, dont elle personnifie la grâce et la fécondité.
3% l L'eau compose 71% de la surface terrestre dont 97,5% d'eau salée et seulement 3% d'eau douce.
Article disponible dans le CREAC #3
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Like oyster gatherers, we are “farmers” of the water, and we will discover that the “Merroir” also applies to our caviars. A river is built over time and is made up of billions of drops of water. Before reaching their bed, these drops of water will cross the depths of the earth by infiltration to reappear in full view, in the sandstone of the geological layers, in springs. Others will feed small and then larger streams before ending up, all of them, in a beautiful river as it winds its way towards the sea. During this journey, these drops of water will have eroded rocks, crossed forests and meadows, and taken on thousands of mineral and organic molecules, giving them a unique color, taste and smell, their own “footprint”.Weird, you say? Not really. Many species of anadromous fish such as the Atlantic salmon (Salmo salar) or our endemic sturgeon (Acipenser sturio) use this “footprint” to return to their spawning ground, to reproduce there and thus give the best chance to their offspring. This instinct for animals to return to the area of their birth is called philopatry, or just “homing”. Getting back to our caviar, our fish farms, all in Nouvelle-Aquitaine, are located on different watersheds and are fed by different rivers with different geological and natural profiles; sands, clays and limestones, deciduous and coniferous forests, meadows and peat bogs giving them this famous FOOTPRINT, unique to each of them.
The water print
As you know, the sturgeon breeding cycle is very long (up to 12 years or even 20 for the most emblematic, the Huso huso species). We must provide them with optimal breeding conditions, feed, and impeccable water quality. Our females, raised permanently in their “comfort zone”, will grow healthily and develop eggs that will give an exceptional caviar. Throughout their life, our females are surrounded, caressed, penetrated by all these natural “physico-chemical” molecules carried by the river, and our females end up impregnated by them, deep in their flesh and their eggs. Our “tasters”, with their highly tuned palates, can even determine which fish farm our female sturgeon come from, based on the flavors of the caviar. And yes! A great similarity with the world of wine, where the terroir brings subtle notes making it possible to differentiate one plot from another, even though it may be planted with the same grape variety. So we won’t talk about terroir for our caviars, but rather about MERROIR. This merroir gives our caviars pleasant nuances, bringing out a more intense nutty note in some, or a more iodized taste for others. This alchemy works its magic even more if you taste one of our matured caviars. There’s no doubt about it, our caviars will satisfy any gourmet. So after wine routes, when are we going to see a caviar route?
Putting it in words l NAIAD : Nymph (in mythology), a type of spirit presiding over rivers, fountains and streams, whose grace and fertility she personifies.
3% I Water makes up 71% of the earth’s surface, 97.5% of it salt water and only 3% fresh water.
