Publié le 8 janvier 2016
C’est grâce à une sélection minutieuse à chaque étape du processus de fabrication et de maturation que nous ne vous proposons que le meilleur du caviar.
De la fraicheur d’un caviar tout juste pêché à la puissance d’un caviar affiné ; que vous aimiez les grains anthracites au goût de noisette du caviar Sibérien, les gros grains fermes de notre sélection Prestige ou encore les grains mordorés de son Osciètre croquant et craquant, Sturia est le créateur d’une gamme exclusive de caviars sur-mesure offrant une large palette de sensations organoleptiques…
Sandrine, responsable qualité, nous explique.
Sandrine, responsable qualité, qualifie le caviar en termes de couleur, fermeté et goût. Elle réoriente le caviar plusieurs fois pendant son affinage pour garantir sa qualité. Un bon responsable qualité doit pouvoir qualifier les goûts avec précision et éviter les mauvais goûts. Sandrine apprécie particulièrement l'Osciètre parmi la sélection de caviar Sturia.
Sandrine Hornych - Responsable qualité, Sturgeon
Sturia | En quoi consiste ton travail chez Sturgeon ?
SH | Mon travail consiste à qualifier le caviar en termes de couleur, fermeté et goût afin de l’orienter commercialement vers l’une de nos sélections. Et ce travail n’est jamais définitif car la couleur, la fermeté et le goût changent dans le temps. C’est la magie de l’affinage.
Ainsi, entre le moment de sa fabrication et de sa commercialisation, un caviar peut être requalifié et réorienté plusieurs fois au cours de sa « vie ».
Sturia | Depuis combien de temps exerces-tu ce métier ?
SH | Je travaille chez Sturia depuis maintenant 6 ans mais cela fait 20 ans que je suis dans le « circuit ». Le travail de dégustation a toujours fait partie de mes prérogatives et ce même dans mes précédentes expériences professionnelles (sélection des matières 1ères, production : pâtisseries, glaces) ; expériences professionnelles qui me servent tous les jours puisqu’elles ont participé à l’enrichissement de ma mémoire des goûts – et notamment des goûts parasites comme le fer que l’on peut retrouver dans le caviar -.
Sturia | Comment acquiert-on un « palais » digne des plus grands œnologues ?
SH | A mon sens, il n’y a pas de formation si ce n’est celle de la vie… Le palais, ça se travaille ! Bien sûr, certaines personnes ont des aptitudes innées mais ce qu’il faut retenir c’est que c’est avant tout un travail de mémorisation des goûts. Cela commence dès notre plus jeune âge et cela ne s’arrête jamais. Plus on diversifie ce que l’on mange, plus on mémorise de nouveaux goûts…
Pour ma part, j’adore la gastronomie et les bons produits. Fille d’agriculteurs, j’ai toujours baigné dans les bons produits : viande de la ferme, légumes du jardin. Aussi, j’adore cuisiner, découvrir de nouvelles choses et les faire découvrir aux autres.
Sturia | Quelles sont les qualités que doit avoir un bon responsable qualité ?
SH | Au-delà, du « j’aime / je n’aime pas », il faut être capable de qualifier les goûts. Le plus difficile étant de mettre un nom sur ce que l’on a en bouche et ce n’est pas toujours évident de trouver les mots justes. Aussi, dans mon travail j’ai la chance d’avoir travaillé avec de grands chefs qui m’ont permis d’exprimer de nouveaux mots, comme Philippe Etchebest qui nous a aidé dès le début de l’aventure au développement de nos produits.
Sturia | Comment définis-tu un bon caviar ?
SH | Définir un « bon caviar », c’est plutôt définir ce qu’est un « mauvais caviar ». En fait, on est plutôt dans la recherche des mauvais goûts pour éviter l’élaboration de « mauvais caviars ». Un goût de terre, par exemple, ne disparaît pas pendant l’affinage, même si le caviar va également développer d’autres goûts en évoluant dans le temps. Au moment de la fabrication, comme pendant le travail de maturation, nous allons donc traquer les goûts parasites : vase, terre, rivière, oxydation par le fer, pour éviter leur présence dans nos sélections de caviar.
Un « bon caviar » c’est donc, avant tout, un caviar dont la netteté en bouche permet l’expression de toute sa palette gustative. Pour le reste, cela dépend de l’évolution du caviar (noisetté, qui coupe tout de suite en bouche quand il est Primeur, il va ensuite développer de nouveaux goûts pour devenir plus rond et plus persistant quand il est affiné) et des goûts de tout à chacun…
Sturia | Et pour finir, aimes-tu le caviar… ? Quelle est ta sélection de caviar Sturia préférée ?
SH | (Rires). Bien sûr, le caviar c’est bon, c’est fin, c’est subtil… J’ai d’ailleurs une préférence pour l’Oscietra, issu de notre production d’Acipenser Gueldenstaedtii : plus frais, plus iodé, plus subtil… Mais à dire vrai, à Noël, je mange du foie gras !
