ASSIGNAN, FRANCE
Stephan Paroche, La Table Castillo *
C’est le Sud ! Les oiseaux chantent, les effluves qui émanent des alentours sont spectaculaires. Le cadre est idyllique.Fervent défenseur d’une cuisine locavore, Stephan Paroche me propose de travailler sur un accord du coin : anchois (de Collioure) et pois chiche Kabuli (de Haute-Provence).
— Un de mes gros kiffes, c’est un houmous sur un bout de pain pita avec un trait d’huile d’olive. L’idée, c’est d’associer des saveurs du sud, avec notamment l’anchois qui est un marqueur du territoire occitan. J’adore l’anchois !
Et Stephan lui redonne ses lettres de noblesse en le mariant avec un houmous au curcuma et quelques grains de caviar. Avec sa chair fondante, le caviar l’apprivoise avec beaucoup de délicatesse. Accord de dingue, légèrement provocateur et un tantinet régressif.
Article disponible dans CREAC #2
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It’s the South of France! The birds are singing, the scent of the surroundings is spectacular. The setting is idyllic.A fervent defender of locavore cuisine, Stephan Paroche invites me to work on a local pairing: anchovies (from Collioure) and Kabuli chickpeas (from Haute-Provence).
– One of my big favorites is hummus on a piece of pita bread with a dash of olive oil. The idea is to combine flavors from the south, with anchovy in particular, which is a marker for the Occitanie region. I love anchovy!
And Stephan gives it back its former glory by pairing it with hummus with turmeric and a few grains of caviar. With its tender flesh, the caviar tempers the dish with great delicacy. A crazy pairing, slightly provocative and a touch regressive.
