L'idée d’un accord de caviar avec un rhum extra vieux peut surprendre de prime abord. Pourtant, le rhum et le caviar présentent de nombreuses affinités avec le profil distinctif des rhums Trois Rivières et la typicité du caviar Sturia qui offrent une large palette pour s’accorder tant de manière consonante que dissonante.
Les parallèles sont multiples, que ce soit dans l’importance du terroir pour le rhum et du « merroir » pour le caviar, leur profil riche et complexe mais aussi dans leur phase d’élevage. Le rhum est mis en vieillissement, selon les millésimes 2006, 2014 et 2016 de cette 6e édition du Triple Millésime, en fûts de chêne ex-bourbon, ex-cognac et chêne français. Sous la vigilance de Daniel Baudin, le maître de chai, l’élevage sous-bois va produire ses effets sur la robe et les arômes du rhum. À l’instar de ce savoir-faire, l’affineur du caviar surveille l’évolution des boîtes d’un kilo dédiées à la maturation des précieux grains. Ces derniers varient en couleurs, en tailles, en textures et en arômes bien sûr. Le rhum aussi a ses « grains », en l’occurrence ceux du bois. « Gros » ou « fins », issus de chênes français ou américains, ils impactent résolument le profil aromatique de l’eau-de-vie. Le caviar Sturia Vintage a la particularité d’avoir été affiné 3 à 10 mois, ce qui lui confère des notes d’huître et d’olives noires.
Qui se ressemble, s'assemble
Le temps long et la patience sont également un dénominateur commun du savoir-faire pour la production de l’eau-de-vie pur jus de canne comme pour le caviar. Dans le cadre de l’AOC Rhum de Martinique, il faut minimum trois ans d’élevage en fûts pour pouvoir qualifier le rhum de « vieux ». Trois années sont également nécessaires pour sélectionner les femelles qui seront à même de pondre une unique fois lorsqu’elles seront âgées d’un minimum de sept ans. Ainsi, chez Trois Rivières comme chez Sturia, la valeur attend le nombre des années.
Les deux maisons ont une approche de traçabilité totale grâce à une maîtrise « de l’œuf à l’œuf » pour l’une et de la « canne à la bouteille » pour l’autre. Tout est aussi opéré localement, ce qui fait de l’association du rhum Trois Rivières Triple Millésime et du caviar Sturia Vintage, un mariage de saveurs et de valeurs.
À la dégustation, le caviar imprime au départ son style puissant, dense et aromatique, vite rejoint par les saveurs du rhum, rondes et épicées. Le final est de la même précision, riche et gourmand, pour terminer sur les notes épicées et la fraîcheur de ce Triple Millésime. L’association met successivement en avant la personnalité de chacun des deux produits d’exception pour une conclusion très gourmande.
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The idea of pairing caviar with extra-aged rum may seem surprising at first. Yet rum and caviar have much in common, with the distinctive profile of Trois Rivières rums and the typical character of Sturia caviar offering a wide palette for both consonant and dissonant pairings.
There are many parallels, from the importance of the terroir for rum and the “merroir” for caviar, to their rich, complex profiles and maturation phases. The rum is aged, according to the 2006, 2014 and 2016 vintages of this 6th edition of Triple Millé-sime, in ex-Bourbon, ex-Cognac and French oak barrels. Under the watchful eye of Cellar Master Daniel Baudin, the oak ageing process has its effect on the color and aromas of the rum. Using similar know-how, the caviar maturer monitors the evolu-tion of the one-kilo tins used for maturing the pre-cious grains. These vary in color, size, texture and, of course, aroma. Rum also has its “grains”, in this case those of the oak. Whether “coarse” or “fine”, from French or American oak, they have a decisive impact on the aromatic profile of the spirit. Sturia Vintage caviar is distinctive in that it is aged for 3 to 10 months, giving it oyster and black olive notes.
Birds of a feather flock together
Time and patience are also common denominators of the know-how involved in the production of pure cane juice spirit and caviar. For AOC Rhum de Martinique, a minimum of three years’ barrel ageing is required to label the rum as “vieux”. Three years are also needed to select the female sturgeon that will be able to lay eggs once when they are at least seven years old. So, at both Trois Rivières and Sturia, value is measured by the passing of the years. Both companies have adopted a total traceability approach, with “egg-to-egg” control for one and “cane-to-bottle” for the other. In addition, every-thing is done locally, making the combination of Trois Rivières Triple Millésime rum and Sturia Vin-tage caviar a marriage of flavors and values.
On tasting, the caviar starts out powerful, dense and aromatic, soon joined by the round, spicy fla-vors of the rum. The finish is just as precise, rich and indulgent, ending on the spicy notes and freshness of this Triple Millésime. The combination succes-sively highlights the personality of each of these two exceptional products, leading to an extremely deli-cious conclusion.
