Cela pourrait vous sembler un peu surprenant de marier le caviar, produit phare de la gastronomie française, et le saké (prononcé « sah-keh »), littéralement alcool japonais, traditionnellement élaboré à base de riz. Et pourtant, il s’agit d’un pairing très agréable. Au Japon, cette boisson s’accorde depuis toujours avec les oeufs de poutargue et de saumon, preuve s’il en est du bon mariage entre le saké et les saveurs iodées, et l’umami des oeufs de poissons. Produit à base de riz fermenté, le saké est subtil et délicat. Cette saveur douce vient contrebalancer le goût salé du caviar. Mais le saké est également un exhausteur de goût et révèle ainsi le glutamate, l'acide aminé qui est une des composantes principales de l'umami.
Comme pour le vin, il existe différents sakés, différents caviars, et même de grands crus
Aussi, s’il existe plus de 10 000 sakés différents, le saké ‘Limited Edition Noguchi Naohiko 01, Vintage 2017’ est remarquable. Son producteur, Naohiko Noguchi, fort de 70 ans d’expérience, a été appelé « The God of Sake-brewing ». C’est peu dire. Ce grand cru commercialisé en édition limitée a été produit à base de riz de variété Yamada Nishiki et maturé près d’un an. Son goût est délicat et parfaitement équilibré entre la saveur douce et l’umami. Exceptionnellement pur mais puissant, tout comme le caviar Osciètre Prestige de la maison Sturia : de très gros grains au goût délicat et mielleux, qui reste longtemps en bouche… Comment alors ne pas succomber à la tentation de marier ces deux produits d’exception, de cultures très différentes mais dont l’esprit de recherche de la meilleure qualité est sûrement valeur commune ? D’abord goûter le caviar. Déposer les grains de caviar sur la langue et les écraser contre le palais pour se régaler de son goût très riche. Puis goûter au saké. C’est alors que les parfums et les saveurs s’associeront et se révéleront entre elles. Avec l’alcool et les arômes du saké, le caviar s’épanouit pleinement dans la bouche. Les grains de velours du caviar Osciètre Prestige fondent délicatement en libérant des notes crémeuses d’amandes toastées qui se marient parfaitement avec la saveur délicate et élégante du riz fermenté. Saké, caviar, ou comment (re)découvrir l'umami...
Article disponible dans CREAC #1
**
It might seem a little surprising to marry caviar, the flagship product of French gastronomy, and sake, the Japanese alcoholic drink traditionally made from rice. And yet, it’s a very nice pairing. In Japan, sake has always been paired with karasumi (mullet roe) and salmon eggs, proof that there can be a good marriage between sake and iodised flavours, and the umami of fish eggs. Produced from fermented rice, sake is subtle and delicate. This gentle flavour counterbalances the salty taste of caviar. But sake is also a flavour enhancer and thus also brings out the glutamate, the amino acid that is one of the main components of umami.
As with wine, there are different sakes, different caviars, and even grands crus
While there are more than 10,000 different sakes, the “Limited Edition Noguchi Naohiko 01, Vintage 2017” sake is remarkable. Its producer, Naohiko Noguchi, with 70 years’ experience, has been called “The God of Sake-brewing”. That is an understatement. This limited edition grand cru was produced from Yamada Nishiki variety rice and matured for almost a year. Its taste is delicate and perfectly balanced between mild flavours and umami. Exceptionally pure but powerful, just like the Osciètre Prestige caviar from Sturia: very large grains with a delicate and honeyed taste, long on the palate... How then not to succumb to the temptation to marry these two exceptional products, from very different cultures but whose spirit of searching for the best quality is surely a common value? First taste the caviar. Place the caviar grains on the tongue and crush them against the palate to feast on its very rich taste. Then taste the sake. It is then that the perfumes and flavours will combine and reveal each other. With the alcohol and aromas of sake, the caviar flourishes fully on the palate. The velvet grains of Osciètre Prestige caviar melt delicately, releasing creamy notes of toasted almonds that blend perfectly with the delicate and elegant flavour of the fermented rice. This is how we can (re)discover umami...
