Comment êtes-vous entré en cuisine ?
J’ai grandi dans une ferme, avec une grande famille, il y avait toujours 8 ou 9 personnes à table. Ma mère et ma grand-mère cuisinaient chaque jour pour la famille avec nos propres produits. J’ai commencé à cuisiner avec elles quand j’avais une dizaine d’années et j’ai tout de suite adoré ça. Mais c’était un hobby. Jamais je n’aurais pensé que cela deviendrait plus tard ma profession ! J’ai toujours eu envie de faire un métier au contact des gens, je pensais plutôt me diriger vers le service en salle, c’est pour ça que j’ai décidé de faire un apprentissage avec le côté cuisine et le côté salle en même temps. D’ailleurs, dans l’entreprise où j’étais apprenti, j’ai commencé en salle. Au bout de 3 mois, je suis allé en cuisine et je n’en suis plus jamais sorti !
Quelles sont vos inspirations, comment créez-vous vos plats ?
Ma plus grande inspiration, ce sont les saisons. Après, avec toutes les pièces artistiques en cristal qui nous entourent, il y a toujours de l’inspiration à chercher dans les créations de Lalique. Par exemple, le foie gras de cactus proposé sur la carte a été créé à l’occasion des 100 ans de la manufacture en 2022. C’est un plat, dans sa présentation, dont l’inspiration est venue de la volonté de lier le cristal à la gastronomie. L'Alsace est également une grande source d’inspiration. L'Autriche, mon pays d'origine, m'inspire également, et il y aura toujours une petite "touch" de là-bas. C'est ce qui me différencie d'un autre chef !
Et vos produits ? Quelle relation avez-vous avec les producteurs ?
Avec les producteurs on a toujours un contact direct. C’est important de se fournir avec des produits de la région, mais c’est tout aussi important de nouer de vraies relations. Si vous travaillez ensemble, il faut avoir une relation de confiance. Le producteur se doit de me livrer uniquement les meilleurs produits et de mon côté quand je m'engage à prendre trois agneaux chez lui, je ne peux pas faire machine arrière. Travailler avec les producteurs locaux et français et le meilleur de leurs produits respectifs ne peut se faire qu'avec sincérité et authenticité, c'est un véritable contrat de confiance entre nous.
Vous avez fait mettre en place un potager…
Il n’est pas assez grand pour être autonome mais c’est comme un terrain de jeu : on peut essayer différentes plantes, regarder ce qui pousse chez nous, quelle est la meilleure saison pour chaque produit. Aujourd’hui, le chou-fleur ou le céleri, par exemple, sont disponibles toute l’année dans le commerce. Quand vous demandez à un jeune cuisinier leur vraie saison, il ne sait pas vraiment. Il y a aussi une différence de saison en fonction du lieu de culture et notre potager nous permet de mieux la comprendre. On voulait vraiment travailler le respect de la saisonnalité des produits et le faire comprendre aux jeunes cuisiniers par la même occasion.
Parlons caviar un instant : est-ce un produit que vous affectionnez particulièrement ?
Oui, moi j’aime beaucoup. [Rires]. Quand on a commencé à favoriser les produits de la région, il était clair que je ne pouvais pas éviter totalement des produits comme la Saint-Jacques, le caviar ou le homard. Mais on s’est tout de suite dit qu’il devait y avoir des produits d’un peu plus loin mais qui, autant que possible, viennent de France. C’est comme ça qu’on a pris contact avec Sturia : le caviar est 100% français, ils ont beaucoup de choix et offrent un très bon produit.
Et la suite alors ?
Notre objectif, on peut le dire, c’est la troisième étoile. L’endroit est magnifique, les clients sont présents et fidèles, le restaurant me donne entière satisfaction. Nous avons une des plus belles caves d'Europe avec notre chef sommelier, Romain Iltis, meilleur ouvrier de France et notre chef pâtissier, Nicolas Multon. On peut l'affirmer sans rougir, on a vraiment une équipe passionnée et je suis fier du restaurant. Et l’important aujourd’hui, c’est de travailler ensemble, de montrer la trajectoire à suivre, d’être concentré. Mais en même temps il faut aussi donner la possibilité et le temps aux employés d’oublier le travail pour avoir un bon équilibre de vie. C’est valable pour les employés et pour moi également.
CAVIAR ET BOEUF Caviar Baerii Vintage - Tartare de boeuf - Crème double Après 5 ou 6 essais avec des caviars différents, le bon goût iodée du Baerii Vintage a fait la différence avec le tartare de boeuf. C’est le caviar qui amène l’assaisonnement sur le plat.
Article disponible dans CREAC #3
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How did you get into cooking?
I grew up on a farm in Austria where I was born, with a large family, there were always 8 or 9 people around the table. My mother and grandmother cooked every day for the family, using our own produce. I started cooking with them when I was ten years old and I immediately loved it. But it was a hobby. I never dreamed it would later become my profession! I always wanted to do a job with people contact, so I thought I would rather work front of house, which is why I decided to do an apprenticeship that combined kitchen and front of house. And at the company where I was an apprentice, I started front of house. By the end of 3 months, I was in the kitchen and I never left!
What inspires you, how do you create your dishes?
My greatest inspiration is from the seasons. After that, with all the artistic crystal pieces we have around us, there is always inspiration to be found in the creations of Lalique. For example, the cactus foie gras on the menu was created on the occasion of the factory’s 100th anniversary in 2022. The presentation of this dish was inspired by a wish to link crystal and gastronomy. The Alsace region is also a great source of inspiration. Austria, my homeland, also inspires me and there will always be a “touch” from there. It’s what makes me different from the next chef!
And your ingredients? What relationship do you have with the producers?
We are always in direct contact with the producers. It is important to buy products from the region, but it is just as important to build real relationships with them. If we work together, it must be in a relationship of trust. The producer has to deliver only the best products to me. At the same time, when I say that I will take three lambs from him, I can’t back down. This is something I really like, working with the producers here, with good products.
I believe you’ve had a vegetable garden planted?
It’s not big enough to be self-sufficient but it’s like a playground: you can try different plants, see what grows here, when is the best season for each produce. Today, for example, cauliflower and celery are available all year round from the trade. If you ask young cooks their true season, they don’t really know. There is also a seasonal difference depending on the culture location, and our vegetable garden gives us a better understand of this. We really wanted to work on respect for the seasonality of products and get young cooks to understand this at the same time.
Let’s talk about caviar for a moment: is it a product that you particularly like?
Yes, I like it very much. Laughter. When we started to give preference to regional products, it was clear that I couldn’t completely avoid products like scallops, caviar or lobster. But we immediately thought that there must be products from a little further afield but still, as much as possible, from France. That’s how we got in touch with Sturia: the caviar is 100% French, they have a large choice and offer a very good product.
So what’s next?
Our goal, we’re not afraid to say it, is a third star. The setting is magnificent, the customers are presents and loyals, the restaurant gives me entire satisfaction. We have one of the finest cellars in Europe, created and maintained by our head sommelier Romain Iltis, Meilleur Ouvrier de France, and an excellent pastry chef in Nicolas Multon. We can say it without blushing, we really have a passionate team and I am proud of the restaurant. The important thing today is to work together, to show the path to follow, to stay focused. But at the same time, there is also a need to give employees the opportunity and the time to forget about work for a while, to maintain a good balance in life. This is true for the employees and also for me.
CAVIAR AND BEEF Caviar Baerii Vintage - Beef tartare - Double cream After 5 or 6 trials with different caviars, the great iodized taste of the Baerii Vintage made the difference with the beef tartare. This is the caviar that gives seasoning to the dish.
