Tout produit mythique ne l’est pas par hasard. Il le devient grâce à la découverte de savoir-faire, à leur appropriation et perdure enfin lorsque cette maîtrise, si longuement acquise à force de travail, se transmet dans le temps avec générosité et passion. Les produits faisant rayonner la France et sa gastronomie dans le Monde entier – tels que le vin, le fromage, la truffe et désormais le caviar – ont tous ce point commun. Un lien sacré entre Homme et nature qui rend chaque produit unique. Travailler ce que la nature nous donne n’est pas chose aisée, il faut l’observer, l’écouter, l’apprivoiser et évoluer avec elle, pour récolter lors de chaque cycle ce qu’elle a de plus beau à offrir. C’est le métier des pisciculteurs. De l’esturgeon naissent les étoiles.
L’esturgeon, qu’il soit Baerii, Osciètre, Beluga – ou autre encore – les arbore fièrement tout au long de sa vie. On parle aussi de spicules, ou d’écussons ; très exactement cinq rangées épineuses, plus ou moins parallèles et prononcées, allant de la tête à la queue de ce poisson qui nous rappelle ce à quoi pouvait ressembler la Préhistoire. Il s’agit d’ailleurs d’une des caractéristiques principales permettant d’identifier un esturgeon. L’esturgeon est intimement lié au caviar dans l’esprit de chacun. Mais lorsqu’on découvre que ses oeufs représentent 10 à 13% de son poids à maturité, il est bon et nécessaire de consacrer de l’énergie à la valorisation optimale du poisson, y compris de sa peau. Le luxe sera éthique, ou ne sera plus. Il s’agit d’un des métiers du caviar encore méconnu, prélever la peau de nos esturgeons, dont certaines à la main, grâce à des gestes et savoir-faire précis de nos équipes pour offrir une qualité optimale à ceux qui vont les sublimer. Ces peaux sont très épaisses, de couleur anthracite à blanche, parfois jaune, plus ou moins rugueuses selon les espèces et ne comportent pas d’écailles.
De la peau au cuir
Une fois ces peaux levées, elles prennent la direction de Saint-Fons, commune de la banlieue lyonnaise dans laquelle est implantée ICTYOS, une tannerie spécialisée dans les cuirs marins de France. Leur mission consiste à valoriser ces peaux de poissons en cuirs de haute qualité.
Pour cela, Benjamin, Gauthier et Emmanuel, trois ingénieurs chimistes, se sont associés pour mettre au point leur propre procédé de fabrication que je vous partage ici simplifié. Ils sélectionnent dans un premier temps les plus belles peaux, avant de les passer dans un foulon et les épurer grâce aux bains de rivière. Vient ensuite l’étape du tannage 100% végétal permettant de rendre les peaux éternelles, à l’aide de tanins organiques (mimosa, châtaigner ou quebracho). Il faut ensuite nourrir les peaux pour leur donner de la souplesse, les teindre à la couleur souhaitée, et enfin procéder au finissage pour donner au cuir son aspect final. L’une des plus belles parties du cuir d’esturgeon – et aussi la plus complexe à travailler selon ICTYOS – réside dans ces spicules si particuliers, en forme d’étoiles, qui rendent chaque pièce unique et nous rappellent, humblement, ce que la nature nous donne. Le cuir d’esturgeon est ainsi prêt à passer dans les mains d’autres artisans créateurs reconnaissant sa rigidité pour ainsi être valorisé en porte-cartes, bracelet de montre, ceinture, élément distinctif d’un sac ou de chaussures, ou encore en art de la table… Tant d’objets précieux permettant à travers leurs étoiles de rappeler qu’à la différence du caviar, eux sont éternels. Il s’agit ici d’un des métiers du caviar qui tend à se développer ; saviez-vous que l’on trouve également dans ces peaux une très grande concentration de collagène ?
Les mots pour le dire l STAIN (nom m.) : Caractérisation des peaux après le premier travail de la rivière les rendant ainsi imputrescibles. On parle également de « Wet-blue ».
6% l La peau extraite des filets d’esturgeon représente 6% du poids total du poisson.
Article disponible dans CREAC #4
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No mythical product becomes mythical by chance. It becomes so due to the discovery of know-how, to its appropriation, and is perpetuated when this mastery, acquired through long and hard work, is passed on over time with generosity and passion. The products that spread the fame of France and its gastronomy around the world – such as wine, cheese, truffles and now caviar – all have this in common. A sacred link between Man and nature that makes each product unique. Working with what nature gives us is not easy, we must observe it, listen to it, tame it and evolve with it, to harvest the best it has to offer each season. This is what fish farmers do. The sturgeon – whether Baerii, Oscietra, Beluga or another – wears them proudly throughout its life. Referred to as spicules or scutes, these are five spiny rows, more or less parallel and pronounced, going from the head to the tail of the fish, reminding us of what prehistory might have looked like. This is also one of the main characteristics for identifying a sturgeon. Sturgeon is intimately linked to caviar in everyone’s mind. But given that its eggs represent 10 to 13% of its weight at maturity, it is only right and proper to devote energy to making best use of the whole fish, including its skin. Luxury will be ethical or it will not be at all! This is still one of the little-known trades in the world of caviar: removing the skins from our sturgeon, sometimes by hand, through the precise actions and know-how of our teams, to offer optimal quality to those who will enhance them. These skins are very thick, anthracite to white in color, sometimes yellow, more or less rough depending on the species, and with no scales.
From skin to leather
Once these skins are removed, they head to Saint-Fons in the Lyon suburbs where ICTYOS is located, a tannery specializing in French marine leathers. Their mission is to transform these fish skins into high-quality leathers. For this, Benjamin, Gauthier and Emmanuel, three chemical engineers, have joined forces to develop their own manufacturing process, described here in brief. They first select the finest-looking skins, before passing them through a revolving drum and purifying them using river water baths. Then comes the 100% plant-based tanning stage to make the skins eternal, using organic tannins (mimosa, chestnut or quebracho). The skins are then nourished to give them flexibility, dyed to the required color, and finished to give the leather its final appearance. One of the most beautiful parts of sturgeon leather – and also the most complex to work according to ICTYOS – resides in these very special star-shaped spicules, which make each piece unique and remind us, humbly, of what nature gives us. The sturgeon leather is then ready to pass into the hands of other creative craftsmen who make use of its rigidity to create card holders, watch straps, belts, distinctive features on bags, shoes or tableware… All precious objects, with their stars reminding us that, unlike caviar, they are eternal. This is one of the fast-growing trades in the world of caviar; did you know that these skins also have a very high concentration of collagen?
Putting it in words l STAIN (noun): description of the skins after the first work in the river, which makes them resistant to putrefaction. Also referred to as “wet blue”.
6% I The skin extracted from sturgeon fillets represents 6% of the total weight of the fish.
