La vue. C’est le premier sens avec lequel l’on découvre généralement le caviar. Puis l’odorat, parfois. Le goût, surtout. La couleur, la fermeté, les saveurs sont autant de possibilités qui permettent de différencier les caviars. Car il n’y en a pas qu’un justement, de caviar. Un poisson, trois espèces, douze sélections. Mais pour ce faire, c’est tout un processus de sélection qui s’opère tout au long de la création de ce met séculaire.
Avant même que les esturgeons rejoignent la production, une à deux semaines en amont, un prélèvement par biopsie est réalisé afin de permettre à un panel de dégustation de confirmer ou d’infirmer si les grains sont prêts. À la recherche de goût parasite telle la terre, le panel est rarement en désaccord sur la direction à prendre. Mais lorsque c’est le cas, excellence oblige : pas de production. Cette première dégustation n’est d’ailleurs que la première étape d’une longue série de contrôles qui permettent d’assurer qualité et constance aux caviars.
Il existe de nombreux cahiers des charges en fonction des clients ou des secteurs de distribution.
Lorsqu’il est temps de passer à la production, seuls cinq poissons sont d’abord sacrifiés afin de tester à nouveau leurs oeufs. C’est seulement lorsque nous nous sommes assurés de leur qualité que la production peut continuer. Viennent alors les étapes de présélection. Il existe de nombreux cahiers des charges en fonction des clients ou des secteurs de distribution. Il faut ainsi des yeux et des palais affutés pour reconnaitre la bonne teinte de brun ou la texture qui correspondra le mieux à chaque sélection. Et c’est un réel savoir-faire dont il est question ! Car la couleur des oeufs peut évoluer entre l’assemblage et le lavage alors même qu’il n’y a que quelques minutes qui les séparent… Fort heureusement, après salage et alors que les oeufs d’esturgeon sont devenus caviar, les changements se stabilisent dans les premières 24 heures. Et c’est le lendemain justement, qu’une nouvelle dégustation a lieu. La question du goût ayant été traitée en amont, c’est la couleur et la fermeté qui sont au coeur de cette évaluation qui permettra d’orienter vers la gamme appropriée.
Selon la sélection, d’autres dégustations auront bien sûr lieu. Pour requalifier les caviars dans le temps en fonction de l’affinage par exemple. Si nous sommes aujourd’hui capables de reconnaître au goût un caviar en fonction de la pisciculture d’origine dans laquelle l’esturgeon aura évolué ; nous sommes aussi en mesure de savoir à l’oeil nu en ouvrant une boîte la qualité de nos grains. Un vrai travail d’orfèvre.
Les mots pour le dire l BIOPSIE (du grec βιός / biós, « vie » et öψις / ópsis, « vue »). La Biopsie est un prélèvement d'une infime partie de tissu ou d'un organe en vue d'être examinés au microscope. Le terme Biopsie fut utilisé pour la première fois en 1879 par Ernest-Henri Besnier, médecin français.
Article disponible dans CREAC #4
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Just Sight. This is generally the first sense used when discovering caviar. Then sometimes smell. Above all, taste. Color, firmness and flavor are all ways to distinguish between different caviars. Because there isn’t just one caviar. One fish, three species, twelve selections. But getting there requires a whole process of selection that takes place throughout the creation of this age-old delicacy.
Even before the sturgeon enter production, a biopsy sample is taken one or two weeks beforehand so that a tasting panel can decide if the grains are ready. In search of off tastes such as earth, the panel members rarely disagree on what direction to take. But when they do, there is no question: there is no production. This initial tasting is just the first step in a long series of checks to ensure the quality and consistency of the caviars.
There are many different specifications depending on the customer or the distribution channel.
When the time comes to move on to production, only five fish are sacrificed initially, to retest their eggs. Production can only continue when we are sure of their quality. Then comes the pre-selection stage. There are many different specifications depending on the customer or the distribution channel. It takes sharp eyes and finely tuned palates to recognize the right shade of brown or the right texture for each selection. And this requires real know-how! Because the color of the eggs can change between blending and washing, even though these steps are only separated by a few minutes... Fortunately, after salting and when the sturgeon eggs have become caviar, the changes stabilize in the first 24 hours. And it is precisely on the following day that a further tasting takes place. As the question of taste has already been dealt with, this assessment focuses on color and firmness, to allocate the caviar to the appropriate range.
Naturally, other tastings also take place, depending on the selection. To re-qualify the caviar over time, for example, as it matures. While we are now able to recognize the taste of a caviar according to the fish farm where the sturgeon were raised, we can also judge the quality of our grains with the naked eye, just by opening a tin. Truly meticulous work.
Putting it in words l BIOPSY (from the Greek βιός / biós, “life” and öψις / ópsis, “vision”). A biopsy is the removal of a tiny piece of tissue or organ for examination under a microscope. The term biopsy was coined in 1879 by French doctor Ernest-Henri Besnier.
