Publié le 2 septembre 2015
De la fraîcheur d’un caviar tout juste pêché à la puissance d’un caviar affiné, des grains anthracites au goût de noisette du caviar sibérien à ceux mordorés aux saveurs de noix de cajou du caviar Osciètre, à la fois croquant et craquant… la maison Sturia vous invite dans son atelier de production en Nouvelle-Aquitaine et vous dévoile les secrets de fabrication du caviar.
LES SECRETS DE FABRICATION DU CAVIAR...
07h30, c’est un jour comme les autres à l’atelier.
Les poissons viennent d’arriver : l’agitation est à son comble. En une matinée, le personnel de l’atelier va voir défiler quelques 175 esturgeons et élaborera un peu moins de 200 kg de caviar.
Le ballet commence. Les Hommes en bleu s’affairent. Ils sacrifient, nettoient puis incisent le poisson. Ensuite, c’est au tour des Hommes en blanc d’entrer en scène pour prélever la rogue (poche d’œufs) et manipuler le caviar. L’intérieur du poisson étant stérile, cette répartition des tâches permet de s’assurer que le produit reste exempt de toute contamination.
Une opératrice prélève la rogue. Avec précaution – c’est près d’1 kg de caviar qu’elle tient entre ses mains !
Secrets de fabrication du caviar. Étape 1 : la récolte – © Anne-Claire Heraud
Les gonades sont délicatement prélevées.
À maturité, une femelle pèse environ 10 kg et donnera 10 % de son poids en caviar.
Les œufs sont alors goûtés et minutieusement triés : par couleur, par taille et par fermeté. A ce stade, on peut distinguer jusqu’à 9 couleurs différentes ! Cette étape, la sélection, est un élément essentiel du savoir-faire Sturia : c’est la clé de voûte d’une gamme exclusive de caviars sur-mesure.
« Caviar »
Les grains sont ensuite tamisés à la main pour séparer la membrane des œufs, rincés à l’eau claire puis mélangés à du sel. La quantité de sel est calculée en fonction du poids et de la fermeté des œufs mais, ça, c’est un secret de fabrication… Le salage est une étape clé dans le processus de fabrication et de conservation du caviar. Ce n’est d’ailleurs qu’après salage que l’on peut parler de « caviar ».
CAVIAR. s. m. Nom qu’on donne à des œufs d’Esturgeon salés.
Dictionnaire de l’Académie française, 4ème édition (1762) – tome 1, page 258
Les œufs sont alors délicatement brassés avec du sel Gemme* et c’est tout un art ! Si vous demandez à l’opérateur comment est-ce qu’il sait quand il doit arrêter de brasser, il vous répondra que c’est une expérience sensorielle : au toucher, à l’ouïe, à la vue… La magie et le mystère du caviar !
*On utilise du sel Gemme (sel de carrière) car celui-ci est plus pur et plus homogène que le sel marin. Aussi, le sel marin, plus amer, altère le goût du caviar.
'Secrets de fabrication du caviar. Étape 4 : le salage – © Anne-Claire Heraud
Les œufs sont délicatement salés, façon « Malossol », littéralement ‘peu salés’.
Le caviar est enfin mis en boîte ; tout simplement. Commence alors le travail d affinage qui va donner au caviar toutes ses subtilités aromatiques. Quelques jours, quelques semaines, quelques mois…
'Chez Sturia, nous accordons une attention particulière au respect rigoureux des plus hauts standards de qualité. C’est ce qui nous permet de proposer à nos clients exigeants un caviar naturel élaboré de façon traditionnelle, à la fois subtil et puissant ; un équilibre parfait qui permet ainsi la pleine expression des saveurs noisettées et iodées du caviar, caractéristiques du caviar d’Aquitaine'.
Laurent Dulau, Directeur Général Groupe Kaviar – Caviar Sturia
