Comment en êtes-vous arrivé à la cuisine ?
Par accident. Plus jeune, j’étais passionné de vélo, au point de vouloir devenir professionnel. J’ai grandi auprès d’une mère qui cuisinait avec l’amour des produits frais et je me suis toujours intéressé à ce qu’elle faisait et comment elle le faisait. Je pense que je la gênais plus que je ne l’aidais, mais j’étais toujours volontaire pour lui donner un coup de main. Finalement, la vie m’a conduit sur le chemin de l’école hôtelière.
Comment créez-vous vos plats ?
Au cours de mes nombreux voyages, j’ai découvert beaucoup de styles de cuisines, de cultures et de tendances, dès mon plus jeune âge. Ces découvertes ont marqué ma personnalité de chef et je puise dans ces ressources du monde pour créer. Je pense que c’est une nécessité pour progresser et éveiller son palais à un large éventail d’ingrédients et de techniques, que l’on soit à la tête d’un petit ou d’un grand établissement.Sinon parfois, j’innove totalement à partir d’un ingrédient de saison ou en revisitant un plat ancien. Cela peut prendre quelques minutes ou quelques mois au cours desquels je vais expérimenter, goûter avant de finaliser. Certaines recettes marchent immédiatement alors que d’autres sont plus laborieuses, mais l’échec ne doit pas nous effrayer. En prenant le temps de perfectionner un plat, vous prenez aussi le temps de scruter tous ses composants.J’aime travailler en équipe tout au long du processus de création. Le travail en équipe permet l’inspiration mutuelle en fonction des expériences individuelles et je trouve qu’il est fédérateur.
Comment choisissez-vous vos produits ?
J’aime travailler à partir d’ingrédients somptueux, rares ou oubliés. Quelle que soit la provenance des ingrédients que je choisis, je veille avant tout à leur qualité, à la saisonnalité, au soin apporté à leur production durable. Par exemple, nous pouvons proposer un colvert poché et rôti provenant des environs immédiats du restaurant, accompagné de pousses et brocolis locaux légèrement grillés, assaisonnés d’un ponzu du Japon.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je pratique une cuisine moderne avec des touches classiques, à partir d’ingrédients de qualité.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
Lorsque j’étais stagiaire, j’ai eu la chance de travailler aux côtés de Pierre Gagnaire à Paris. Au bout de deux jours seulement, j’ai géré le passe et envoyé des plats superbement composés sous l’oeil attentif de Monsieur Gagnaire. À la fin de mon stage à Paris, il m’a appelé et m’a remercié de ma présence à ses côtés. Ce souvenir restera gravé dans ma mémoire. J’ai côtoyé beaucoup de grands chefs et je suis persuadé qu’il est essentiel de rester humble.
Qu’aimez-vous dans le caviar ?
Le caviar est la pureté même ! Avant d'en visiter et découvrir les coulisses, on n’imagine pas combien tout cela est simpliste à partir de l’extraction du poisson… Goûter un mets dans sa forme la plus pure est vraiment incroyable. J’ai toujours aimé travailler avec le caviar, mais je l’apprécie d’autant plus maintenant que j’ai eu la chance de visiter la production de Sturia, de découvrir le soin apporté et le long processus mis en oeuvre pour arriver à un produit de renommée mondiale. Le caviar est un mets si luxueux, si parfait à lui seul et si complémentaire de multiples autres ingrédients. En un coup d’oeil à tous vos ingrédients, vous pouvez déterminer quel type de caviar vous allez utiliser. Par exemple, un caviar plus âgé, à peine plus iodé et plus persistant, saura sublimer un tartare de venaison. Le caviar toutefois, ne se limite pas aux préparations salées. Nous avons créé un dessert à base de truffe au miel, avec une pointe d’huile d’olive Single Estate, de la glace au fromage frais et du caviar Sturia Jasmin. Ce fut un réel voyage entre salé et sucré. Il va sans dire que la seule difficulté est son prix. Je reste en effet convaincu que si vous mettez du caviar au menu, il faut en mettre vraiment : entre 3 à 4 grammes minimum.
Quelle est la suite ?
Je pense que chacun doit faire ses expériences et relever ses propres défis mais je dirai qu'il ne faut pas oublier que le personnel est la clé de notre métier. Il y a de moins en moins de chefs et de personnel de salle. Notre métier devient difficile mais nous devons montrer à nos équipes que nous les soutenons. Nous devons être à l’écoute et faire confiance pour pouvoir obtenir la qualité attendue. La réussite s’accomplit en équipe.
PLAT CLASSIQUE I Anguille fumée, pomme Granny Smith, chocolat blanc et caviar Sturia Jasmin. La touche iodée du caviar se marie admirablement bien avec le chocolat blanc. De même, le beurre de cacao diffuse les arômes du caviar dans toute l’assiette…
Article à découvrir dans CREAC #1
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How did you come to cooking?
By accident. At school, all I wanted to do was ride a bike but did not really have a career. I was brought up around my mother cooking – keen cook, always using fresh products and I always had an interest in what she was doing and the processes. I think I was more of a hindrance than a help but was always willing to give a hand and finally went to catering college as a path of life.
How do you create your dishes?
I travelled extensively and sampled many types of food, cultures and trends from an early age. I still use this as a reference and am still finding influence from all over the world, I think it is a vital ingredient to gaining knowledge and improving your palate to a wider variety of ingredients and techniques, whether it be a sandwich shop or a fine dining restaurant.Then it can be a completely new dish using ingredients coming into season or a dish from the past in a different version. The process can be very quick or can take months of testing, tasting and finalising. Some dishes work first time and others are painstakingly slow but one should never be afraid of failing. It is the process of perfecting the dish that makes you look at all the elements more closely. I like to work with the whole team and involve everybody in the whole process. We draw inspiration from each other, from our own experiences and I feel this brings the team together.
How do you choose your products?
I like working with the very best ingredients and also the less used and forgotten. The quality, season, sustainability and care given to growing/producting the product is of the utmost importance whether that be locally or from around the world. For example, we may do a poached and roasted mallard shot within 1 km from the restaurant complimented with local sprout and broccoli, slightly barbecued and dressed with a ponzu gel from Japan.
How do you define your cooking?
Modern cooking with classical undertones using quality ingredients.
What’s your best culinary memory?
As a stagiaire I was fortunate enough to work with Pierre Gagnaire in Paris. After only two days I was running the Pass and sending beautifully composed dishes under the watchful eye of Monsieur Gagnaire. At the end of my time in Paris, he called me and thanked me for my time spent with him. This will always stick in my mind. I have worked with many great chefs and I am a great believer in staying humble.
What do you like in caviar?
It’s so unprocessed! Until you go there, you do not realise how simplistic the whole thing is, from taking out of the fish… Tasting something in it’s almost natural form is amazing. I have always loved working with caviar but I had a chance to visit Sturia caviar and it makes you appreciate it even more knowing the care and the lengthy process involved into producing a world class caviar. It’s such a luxurious ingredient, just perfect on its own but compliments so many different ingredients. You have to look at all the ingredients and what type of caviar would be needed. For example, a more aged caviar with slightly more saltiness would compliment a tartar of venison. But caviar is not just limited to savoury elements. We created a dessert using honey truffle, single estate olive oil, fromage frais ice cream and Jasmin Sturia caviar. That was a perfect crossover from savoury to sweet. The difficulty is obviously the cost. I am a great believer if you put caviar on the menu, you have to put it on like you can afford it. You have to put 3 to 4 grams minimum.
What’s next?
I think you make your own challenges but I would say the staff is the biggest challenge in the industry. There are less chefs and front of house. The job is getting tougher and it is our duty as chef to make sure we are doing as much to help them. It is all about listen to them and believe in them. Then you will make sure they are producing the quality that you want. It is with your staff that you succeed.
CLASSIC DISH I Smoked eel, granny smith apple, white chocolate and Sturia Jasmin Caviar. The saltiness of the caviar goes amazingly well with white Chocolate. Also the cocoa butter carries the flavour of the caviar throughout the whole dish…
