Pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre carrière, et votre parcours ?
J’ai commencé dans un pub appelé le Tickled Trout, à un âge où les soirées entre copains se succédaient, et ma mère m’a demandé de trouver un job. Ma sœur travaillait comme ser-veuse dans ce pub, et j’ai commencé à la plonge alors que j’étais lycéen. J’étais le plus jeune en cuisine, et j’ai fait la connaissance de gens d’horizons divers, alors nouveaux pour moi. Petit à petit, je me suis passionné pour cet environnement au point de ne plus vouloir le quitter.
Quel est votre souvenir culinaire le plus marquant ?
Globalement, je dirais que mes expériences culinaires les plus mémorables n’ont pas eu lieu dans des restaurants haut de gamme. Les bons souvenirs sont ceux que je rapporte de voyages : savourer un bouillon, assis en bord de route sur un tabouret trop petit pour moi ou acheter une mangue glacée à un vendeur de rue. C’est aussi passer du temps entre amis autour d’un barbecue, sans fioriture, juste du bon temps. Voilà les expériences culinaires que je garde en mémoire.
Comment créez-vous vos recettes ? D’où vient votre inspiration ?
Mon inspiration peut venir d’une couleur, des saisons, d’un souvenir gustatif ou d’une madeleine de Proust. Ma brigade est internationale, ce qui fait que nous sommes tous exposés à une large palette de saveurs, résultant de nos découvertes réciproques. Elle peut aussi provenir d’une idée monochromatique qui me vient sous la douche et je me dis « Tiens, ça pourrait être bon... » Dans la cuisine familiale de mon enfance, il y avait peu de crème dans les plats ; les laitages ne font pas forcément partie de mon paysage de création en cuisine. J’aime ce qui est léger et très acide et quand je goûte, j’aime penser que le client aura envie de tout manger. Je pense qu’un plat sans acidité est sans intérêt et ne sera pas fini. Moi, je veux que mes clients aient envie de se resservir.
Quel type de relation entretenez-vous avec les producteurs ?
J’ai une relation différente avec chacun d’entre eux et je m’efforce d’apprendre à les connaître vraiment. À nos débuts, quand on a ouvert, personne ne voulait travailler avec nous à cause de notre éloignement. Par exemple, je pense à cette ferme d’horticulture locale qui nous avait tourné le dos suite à une mauvaise expérience avec un chef qui ne lui avait jamais acheté ses produits, alors qu’il le lui avait promis. Je leur ai proposé de prendre leur surplus et un jour, ils m’ont appelé pour me proposer 80 kilos de concombres ! Je n’ai pas pu dire non. Je suis empathique et je diversifie mes sources d’approvisionnement, je ne fais pas un scandale si l’asperge ne mesure pas 13 centimètres de long ou si mon fournisseur n’a pas le turbot que je voulais ; les producteurs n’y sont pour rien, ils sont dépendants de Mère Nature.
Parlons un peu caviar : est-ce un mets que vous affectionnez particulièrement ?
Oui j’aime le caviar, pour plusieurs raisons. C’est une découverte intéressante pour les novices, un régal pour les amateurs, et le mets idéal pour relever un plat. Je ne suis pas du genre à dispo- ser une cuillère bombée sur une assiette, c’est exagéré et excessif, pour finalement se perdre au milieu d’autres mets. Par contre, ajouter une touche de caviar et un filet de citron à une assiette de pommes de terre tout juste cuites, alors là… c’est divin !
Pourquoi avez-vous fait le choix du caviar français ?
J’ai choisi le caviar Sturia à d’autres après m’être rendu en France pour visiter les installations et les bassins, rencontré les producteurs, et observé la production sur site. Certains chefs vont être obsédés par la traçabilité des légumes, du bœuf ou encore ne vou- loir travailler qu’avec du lait qui vient de la laiterie du coin de la rue ; à l’inverse, ils ne vont prêter aucune attention à la provenance du caviar alors qu’il peut venir de négociants qui l’ont rebrandé, ni se demander si les poissons ont été élevés dans des cuves opaques. Visiter le site Sturia en région Aquitaine, en France, m'a permis de me poser les bonnes questions, de découvrir son approche entrepreneuriale et de constater le bien-être des esturgeons et de de son personnel. En tant que chef, être soucieux de la traçabilité signifie prêter attention à tout ce qu’on utilise sinon, notre mis- sion se résume à cocher des cases.
Vous venez d’obtenir une deuxième étoile Michelin, avez-vous des projets ?
Honnêtement, comme je le répète depuis que c’est arrivé le 5 février dernier, je n’ai pas encore réalisé. Je ne cesse de voir le nom de mon restaurant et mon nom accolés aux deux petites étoiles rouges, mais j’ai encore du mal à y croire. Obtenir cette distinc- tion a représenté un but dans ma carrière. J’ai travaillé dur et j’en ai bavé auprès de chefs de cette même envergure au point que cela est devenu un objectif personnel. Vous me demandez ce que je vais faire maintenant ? Je n’en ai aucune idée !
Notre établissement est jeune et a obtenu deux étoiles Michelin en deux ans et demi d’existence. Affaire à suivre… !
BŒUF WAGYU & CAVIAR I Il s'agit du plat de signature au caviar, composé de pommes de terre Tattie scone (plat traditionnel écossais), de bœuf wagyu et de caviar.
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Can you tell us a bit about your career and how you got where you are?
My career started in a pub called the ‘Tickled Trout’, when I was at the age when I got invited to parties with school friends and my Mum, said ‘You should get a job.’ My sister was working as a waitress in the pub and I just started washing dishes there during school. In the kitchen I was the youngest person there and I met all types of people whom I had never met before and I got addicted to the environment.
What’s your best culinary memory?
Generally, my best food experiences are not actually in high-end restaurants. If I am away travelling, and I’m sitting at the side of a road on a chair that’s usually too small for me, drinking a bowl of broth, or buying ice cold Mango from a vendor that’s a good food memory. It’s the experience of spending time with friends, or it’s something like a BBQ, it’s no frills, just a good time. These are the things that I remember.
How do you create your dishes? Where do you draw inspiration from?
I can be inspired by a colour, the seasons, it can be based on a flavour memory or something nostalgic. There is quite an international team in the kitchen, so everyone’s flavour pallet is greater because of what we expose each other to. Or it can be a totally monochromatic idea, it can come to me in the shower and think ‘Oh that might be good.’ At home as a child, we never had heavy dishes with a lot of creaminess, so a lot of dairy is not something I find sexy in cooking. I like a lightness and a lot of acid, when you taste it, you have to think that the guest is going to eat the whole dish. And if by the end of the dish, if there is no acid in it, it becomes boring, and you don’t want to finish it. I want the guests to be left wanting more.
What kind of relation do you have with the producers?
I work with them all differently and I try hard to get to know them. At first, when we opened, no one wanted to work with us because we were so far away. An example is that we have a vegetable farm who had a bad experience with a Chef who had promised to take his produce and then never took it the end, so he wouldn’t work with us. I offered to help if he had too much of something and then he called me one day and said he had 80 kilos of cucumber! I had to say OK. But I also understand and work with them, I don’t shout down the phone if the asparagus is not 13 centimeters or if the seafood supplier doesn’t have the turbot that I want, it’s not their fault, you’re in Mother Nature’s hands.
Let’s talk a bit about caviar: is it a product you particularly like?
I do like caviar, and for a few reasons. I think it’s interesting for people who have never had it, and I think it’s delicious for people who have and it’s a great way to season. I don’t go in for putting big spoonful’s on a plate, I think that’s a bit hyperbole and over the top and if you’re putting it on top of loads of other things it doesn’t work. If you have a bowl of freshly cooked potato and its caviar and lemon juice, then it’s really ethereal.
Why did you choose to use French caviar?
I choose Sturia over other branded, generic caviar as I went out to France to see the facility and the ponds and I met with the producers and I saw it being processed. And I think that other people can be so focused on the traceability of their vegetables or their beef or that they’re using the milk from the dairy down the road, but they don’t consider the caviar which might be coming from multiple traders that have rebranded it and they have no way of knowing if the fish are kept in a tank with no light. So, when I went out to visit the Sturia site in the Aquitaine region in France, it was enlightening to see it and to see the approach they take and that sturgeons and the staff are well looked after. And if we are going to talk about this [traceability] as Chefs, then we have to look at everything that we are using otherwise it just becomes a box ticking exercise.
You just got a second Michelin star, where are you going from there?
To be honest, it happened on the 5th of February, and I keep saying this, but I’ve not processed it yet. I keep seeing the restaurant’s name and my name next to the two little red stars and I don’t know if it’s sunk in. It’s been a goal in my career, and I have worked hard and bled for other Chefs that were at the two-star level and I believed that I’ve always adhered to that standard. Where do I go from here? I just don’t know yet. Watch this space, I guess.
WAGYU BEEF & CAVIAR I This is a signature caviar dish, Potato ‘Tattie scone’ (traditionally Scottish), wagyu beef and caviar.
