Accompagner et maîtriser un processus naturel pour offrir au caviar les meilleures conditions d’élevage et de conservation.
En fonction de ses qualités intrinsèques, le caviar, lors de sa maturation, peut alors être sublimé pour aboutir à un produit d’excellence ou, au contraire, être dégradé. Mais qu’est ce qu’un caviar évolué ? D’abord l’aspect, des oeufs détachés à humides ; et la fermeté, des oeufs qui roulent parfaitement en bouche, devenant fragiles avec le temps. Mais aussi la couleur, d’une robe qui s’assombrit sous l’effet d’oxydation ménagée du caviar lors de sa maturation ; et enfin son goût, du goût de noisette fraîche, caractéristique du merroir d’Aquitaine, évoluant en notes empyreumatiques de torréfaction, de pain grillé, voire de caramel.Notre métier consiste à décrire les phénomènes responsables de ces évolutions et à remonter le temps afin d’identifier et décrypter les différentes étapes influençant ces phénomènes. Osmose (équilibre des échanges d’eau au niveau membranaire) au moment du salage des oeufs bruts, oxydation des lipides du vitellus (réserves de l’oeuf), altération de la structure de la membrane de l’oeuf… Plus de deux décennies d’observation et de collecte de données nous ont prouvé que l’intensité de ces phénomènes trouve son origine dans les étapes d’élevage de nos poissons. Aussi, en collaboration avec plusieurs structures de recherche fondamentale (INRAE, Universités, Grandes Écoles) nous imaginons et développons des procédés afin de faire varier ces paramètres. L’étude de la structure de l’oeuf, la formulation de l’aliment des poissons, la qualité de nos eaux, la sélection de nos géniteurs… sont autant de leviers qui nous permettent d’améliorer nos pratiques en conséquence.C’est de cet échange quotidien entre les équipes piscicoles, le département Recherche et Développement et notre panel d’experts en qualification organoleptique que naît la quintessence de nos produits.
