LORMONT - LE PRINCE NOIR
Mathias Callandreau-Dufresse
Passionné et passionnant, quoi de plus naturel que de convier notre brigade allemande chez Vivien Durand, à la table du Prince Noir, établissement ambassadeur du terroir aquitain. Dans ce restaurant aménagé dans les dépendances classées du château, où se mêlent béton, bois, verre et acier. Vivien fourmille d’idées originales pour signer une authentique cuisine inventive et contemporaine, autour d’une grande table d’hôtes « pour les copains qui passent », d’une superbe cave à vins et d’une large terrasse, le tout agrémenté de musique rock et face au Pont d’Aquitaine. Goûts régressifs assumés et prises de risques réussies, ce restaurant étoilé est un coup de coeur par sa cuisine hautement humaniste et caractéristique d’une forte personnalité, non-ambivalente. Le caviar est à l’honneur ce soir-là et ce n’est pas pour déplaire à nos convives, dont l’un s’exclamera en fin de repas : « la plus sincère définition de la cuisine, tout simplement ! ».
CAVIAR ET CHIPIRON
Les chipirons (ou petits calamars) font partie des éléments incontournables de la cuisine basque. Abondants sur les côtes basques, les chipirons se cuisinent de plusieurs façons. Ici, le chef Vivien Durand nous les propose en tagliatelles, à peine saisis à l’huile d’olive et enveloppés d’un beurre à l’ail des ours, accompagnés de quelques gouttes de xipister et d’une belle cuillère de caviar.
BORDEAUX - TCHIN TCHIN WINE BAR
Lena Lamy
L’Aquitaine – On se sent chez soi, et c’est en quelque sorte devenu chez moi. Je passe beaucoup de temps dans cette magnifique région chaque année, avec ma famille aussi car mon mari a des origines bordelaises. J’ai été très émue par ce voyage au sein d‘un groupe constitué de quelques-uns des meilleurs chefs et professionnels de la gastronomie en Allemagne, qui sont réellement dévoués à trouver ce qu’il y a de mieux en matière de nourriture : des gens et des vies intéressantes. Tout est une question de passion, nous partageons les mêmes valeurs. C’est pour cela que cette expérience fut simplement magique, et je suis honorée d’avoir pu leur montrer le monde de Sturia, notre dévouement, notre innovation, notre savoir-faire et surtout notre coeur, que l’équipe met depuis 30 ans dans la création du meilleur et du plus durable des caviars sur le marché.La nature est essentielle. La nourriture et le vin rassemblent les gens ! Ce n’est qu’unis qu’on pourra faire la différence – cela ne cessera jamais. Je suis ravie de continuer à partager notre objectif et de contribuer à faire comprendre et apprécier à tous le caviar, comme il le mérite.
BORDEAUX - LE 7
Heiko Antoniewicz
Bordeaux était une découverte. Alors quoi de mieux que de prendre de la hauteur dès notre arrivée, en étant invités à déjeuner au restaurant panoramique Le 7, à la Cité du Vin. C’est l’occasion de culminer au-dessus des toits de « la belle endormie », deuxième ville française à abriter le plus de monuments classés. Cela fait partie de l’expérience Sturia. Nous passons à table, tout en haut de ce bâtiment unique dont la structure a une forme de cep de vigne noueux, pour rappeler à la fois un vin tournant dans un verre et les remous de la Garonne, qui borde le site. Ouverture du déjeuner avec un Côtes de Gascogne IGP « Melody » 2019 François Lurton, suivi d’une entrée qui rend hommage au caviar, sublimé par des suprêmes de pamplemousse et une huile d’estragon.
SAINT-SULPICE-ET-CAMEYRAC - L’ATELIER DU CAVIAR
Matthias Gfrörer
Je m’appelle Matthias Gfrörer et j’ai participé à ce voyage purement gastronomique car j’avais un certain nombre d’interrogations sur notre impact environnemental en tant que chefs et représentants de la gastronomie mondiale. J’adore le caviar et son goût magique depuis que j’ai 16 ans – l’ âge auquel j’ai commencé avec passion mon difficile parcours pour devenir chef. J’ai eu l’opportunité de travailler pendant plus de 25 ans dans les endroits les plus prestigieux au monde. Autant d’années à pratiquer ce noble labeur questionne naturellement une immense responsabilité : celle de décider quels produits nous utilisons dans nos restaurants, et pourquoi nous les utilisons. Cela fait maintenant douze ans que ma femme et moi sommes à la tête d’un des seuls restaurants 100 % bio et durables, au nord de Hambourg. J’ai désormais la preuve que luxe et durabilité peuvent aller de pair, comme ce devrait être naturellement le cas. Je ne doute pas que les délicieux caviars Sturia puissent s’inscrire dans une cuisine moderne et durable. En conclusion, si je veux proposer ces précieuses perles à mes clients, je veux pouvoir disposer de l’esturgeon entier.
SAINT-JACQUES ET CAVIAR
Quand la Pecten Maximus (la coquille Saint-Jacques) rencontre le caviar, cela donne une entrée irrésistible ! Avec sa chair fine, fondante et très goûteuse, elle se préférera crue pour créer une véritable symbiose avec le caviar. Un trait d’une bonne huile d’olive et une brunoise de gingembre frit, c’est le match.
Article disponible dans CREAC #3
