Petit pois, caviar Oscietra

PETIT POIS, CAVIAR OSCIETRA (pour 4 personnes) 

Préparation 

Étape 1 : Cuire les petits pois à l'anglaise. 

Étape 2 : Tailler en petits morceaux les suprêmes des différents agrumes. 

Étape 3 : Mixer la moitié des petits pois pour réaliser une purée avec des feuilles de menthe. 

Étape 4 : Mélanger le reste des petits pois avec les différents agrumes et des feuilles de menthe ciselées. 

Étape 5 : Dresser la salade de petits pois dans une assiette creuse. 

Étape 6 : Verser le velouté de petits pois/menthe. 

Étape 7 : Au dernier moment, déposer une quenelle de caviar. 

Recette réalisée par Nicolas Isnard et David Le Comte, Chefs du restaurant L'Auberge de la Charme*