Dans les secrets de l’affinage…

Dans les secrets de l'affinage

Le caviar est un mets subtil, complexe. Tantôt ferme, croquant, fondant, il peut être tour à tour frais, délicat, puissant ou encore harmonieusement fruité et iodé. C’est un produit mythique qui suscite l’intérêt de tous. Il pique la curiosité des amateurs, il titille l’imagination des plus grands chefs et ravit les papilles des gastronomes….La magie du caviar !

Dans les secrets de l'affinage...

Le caviar est un mets subtil, complexe. Tantôt ferme, croquant, fondant, il peut être tour à tour frais, délicat, puissant ou encore harmonieusement fruité et iodé. C’est un produit mythique qui suscite l’intérêt de tous . Il pique la curiosité des amateurs, il titille l’imagination des plus grands chefs et ravit les papilles des gastronomes….La magie du caviar !

Qu’est ce qui donne son goût au caviar ? Comment le caviar peut-il avoir différents goûts ? Comme pour le fromage et le vin, il s’agit de la combinaison complexe de divers éléments, les caractéristiques et qualités naturelles des oeufs (espèce de l’esturgeon, taille, fermeté du grain…) et le savoir-faire de nos experts (techniques d’élevage, de sélection, de fabrication, d’affinage…). C’est une alchimie entre l’homme et la nature.

L’affinage est une étape cruciale. C’est ce qui va permettre de donner au caviar sa personnalité. En maturant, les oeufs vont développer l’intensité de leurs arômes et la longueur en bouche…
Après le salage, le caviar est conditionné dans des boîtes d’un kilo, appelées dans le jargon boîtes d’origine ou BO.
Les oeufs vont ainsi maturer quelques jours, quelques semaines, quelques mois dans nos chambres d’affinage à -3°C. Les enzymes sont moins actives dans le froid. A cette température, nous ralentissons et maitrisons donc mieux le phénomène enzymatique.
Au début, l’eau présente à l’intérieur des oeufs s’échappe. C’est l’osmose. Pendant les premiers jours et les premières semaines, ce jus va chasser l’air présent dans la boîte par capillarité entre le corps et le couvercle. En s’écoulant sur les parois, l’eau salée crée un joint naturel, obtenant ainsi un « sous-vide » naturel sans effectuer de vide mécanique qui tasse les oeufs. Le caviar sera donc plus facile à travailler au rempotage.
Au fil du temps le caviar évolue, se transforme. Régulièrement, nos experts vont manipuler les boîtes pour vérifier que les paramètres sont stables. En effet, pendant la maturation, le sel va pénétrer dans la membrane jusqu’au coeur du grain par un phénomène d’osmose inverse, modifiant ainsi profondément ses propriétés organoleptiques.

Il ne s’agit pas d’une évolution linéaire. Comme un fromage ou un vin, le caviar évolue et développe différentes saveurs, textures et longueurs en bouche au cours des mois.
Le travail de nos experts consiste donc à révéler le meilleur moment où le caviar pourra être commercialisé.
Un caviar Primeur, par exemple, est un caviar dont les grains fermes et crémeux révèlent de délicieuses notes de noisettes fraîches. En maturant, le sel pénètre jusqu’au coeur du grain, la membrane de l’oeuf devenant ainsi plus fine. C’est ce qui procure une impression plus iodée, comme dans notre caviar Vintage. En effet, en s’affinant, les grains deviennent plus fondant et, à la fois, plus persistants en finale. C’est le cas notamment de notre sélection Origin qui rappelle aux connaisseurs les arômes puissants des caviars d’antan.

C’est grâce à ce savoir-faire de maitre affineur que Sturia propose une large palette de caviars. Chacun peut y trouver le caviar qui lui correspond, un vrai caviar Haute Couture.

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