Bouchons de caviar au saumon mariné, crème de citron caviar, chips de poisson

Bouchon de caviar au saumon mariné
Cette année, on met les petits plats dans les grands avec la recette de Noël de Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France, 1 étoile Michelin, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris.

Bouchons de caviar au saumon mariné

Bouchons de caviar au saumon mariné, crème de citron caviar, chips de poisson
par Stéphane Gaborieau – Le Pergolèse (75)


Ingrédients (pour 4personnes) :
• 4 tranches de saumon mariné

Crème anglaise au saumon fumé et caviar :
• 25 g de caviar de Noël by Sturia
• 250 gr de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 80 gr de saumon fumé en purée
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème montée
• 1 jus de citron vert
• Sel, poivre

Crème de citron caviar :
• 1/2 yaourt
• 2 cuillères de crème liquide
• 2 pièces de citron caviar égrainé

 

Préparation :
Faire une crème anglaise. Une fois cuite, ajouter les feuilles de gélatine puis la purée de saumon fumé. Laisser refroidir l’appareil.
Incorporer la crème montée, le caviar et le jus de citron.
Disposer l’appareil dans les tranches de saumon mariné, rouler en cylindres à l’aide de papier films. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.

Pour la crème de citron caviar, mixer les ingrédients et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage :
Au moment de servir, trancher les cylindres de saumon et disposer dans les assiettes. Déposer une cuillère de caviar de Noël by Sturia au sommet. Décorer d’une chips de poisson et accompagner de crème de citron caviar.

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